Spargelweisheiten

Spargel ist etwas ganz besonderes, er hat tatsächlich auch in unseren Zeit, in der fast alles immer verfügbar ist, noch eine feste Saison. Da hat man sich noch nicht von Importware irritieren lassen und hält sich an die klassische deutsche Spargelsaison. Die beginnt so Mitte April und endet tradidionell an St. Johannis, das ist der 24. Juni.

Sortenvielfalt: In Deutschland ist nach wie vor der weiße Spargel am beliebtesten, das ist unsere klassische Sorte. Deshalb wird auch der größte Teil der einheimischen Anbauflächen für seinen Anbau verwendet. Weißer Spargel wird geerntet, sobald die Spitze die Erdkruste durchbricht, so behält er seine weiße Farbe. Er schmeckt besonders lieblich und mild.
Violetter Spargel ist in letzter Zeit auch bei uns etwas in Mode gekommen. In anderen Ländern wie Frankreich steht er schon länger an der Spitze der Beliebtheitsskala. Er wird erst gestochen, wenn die Köpfe bereits an der Oberfläche sichtbar sind. Durch den Kontakt mit Licht und Sonne verfärben sich die weißen Spitzen violett. Er ist kräftiger, würziger und etwas herber im Geschmack.
Grüner Spargel unterscheidet sich deutlicher. Die wesentlich dünneren Stangen wachsen bis zu 25 cm aus der Erde heraus. So entwickelt sich das Chlorophyll in den Zellen, das für die grüne Farbe verantwortlich ist. Auch im Geschmack hebt sich der grüne Spargel deutlich ab. Er schmeckt mehr nach Gemüse und erinnert etwas an Erbsen.
Ihr seht eventuell noch wilden Spargel, auch als Baby-Spargel angeboten, im Angebot, aber der ist eigentlich kein richtiger Spargel, sondern ein Hyazinthen-Gewächs.

Praktische Tipps: Frischen Spargel erkennt ihr an den saftigen Schnittflächen, den festen und geschlossenen Köpfen. Die Stangen quietschen, wenn ihr sie aneinander reibt. Bei importierten Sparge lwird das untere Ende oft in eine Banderole aus Wachspapier gewickelt, unter der sich schnell Schimmel bildet.
Ungeschält und in ein feuchtes Tuch eingewickelt, bleibt Spargel im Kühlschrank ungefähr 4 Tage frisch.
Weißen Spargel solltet ihr von oben, direkt unterhalb des Kopfes beginnend, nach unten schälen, oben mit Daumen und Zeigefinger festhalten und die Stange über Handfläche und Handgelenk legen, damit sie nicht abbricht. Die holzigen Enden werden komplett abgeschnitten. Den unteren Teil nicht zu dünn abschälen, sonst schmeckt es bitter. Beim grünen Spargel schält ihr nur das untere Drittel.
Der Topf zum Kochen sollte groß genug sein, dass die Spitzen nicht anstoßen. Er muss in ausreichend Wasser gekocht werden. Es gibt auch spezielle Spargelkochtöpfe, da werden die Stangen stehend gekocht. Aus den Schalen und Enden könnt ihr einen Fond für Suppe kochen.

Es muss nicht immer der teuerste, schönste Spargel mit den dicksten Stangen sein. Überlegt, für welches Rezept ihr den Spargel braucht. Für klassische Rezepte mit zerlassener Butter, mit Hollandaise, immer wenn ihr ganze Stangen braucht, nehmt ihr natürlich Handelsklasse extra oder I. Wenn ihr aber den Spargel klein schneidet für ein Pasta-Rezept oder Risotto reichen auch die dünneren, krummen Stangen, denn schlechter schmecken die auch nicht.

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