Das Salz in der Suppe
Ohne Salz wäre das Vergnügen am Essen nur halb so groß. Salz vermittelt uns den Eindruck von einem runden, vollen Geschmack, es unterstreicht das Eigen-Aroma der einzelnen Zutaten und hebt diesen hervor. Ohne Salz empfinden wir viele Speisen als fad und langweilig. Geht euch der Pfeffer aus ist das Essen weniger scharf, fehlt euch ein Gewürz, müsst ihr auf eine Geschmacks-Nuance verzichten, geht euch das Salz aus habt ihr ein Problem.
Fast alles was ihr kocht wird gesalzen, Nudeln, Reis oder Kartoffeln, Gemüse, alle möglichen Sorten von Saucen, Dips und so weiter. Es geht vermutlich viel schneller aufzuzählen, was nicht gesalzen wird. Selbst in Süßspeisen darf eine Prise Salz nicht fehlen.
Und warum ist das Salz sozusagen das Salz in der Suppe? Das Salz löst sich in der vorhandenen Flüssigkeit bzw. Feuchtigkeit auf und bewirkt, dass sich die Würzstoffe, die sich in den anderen Zutaten befinden, besser lösen können. Durch das Salzen schmeckt das Essen also nicht besser, weil wir nun Salz schmecken, sondern weil sich die anderen Geschmacksträger besser ausbilden können und wir diese stärker wahrnehmen.
Aber es geht nicht nur um Geschmack, eine gewisse Menge an Salz ist lebensnotwendig für unseren Körper. Wie bei Vielem ist aber eine zu große Menge auch gleich wieder schädlich. Deshalb gehört „salzig“ neben „süß“, „sauer“ und „bitter“ zu den vier Grundgeschmacksarten, die die Sensoren auf der Zunge erkennen und entscheiden.
Die Salze der Welt
Die gängigsten Salzsorten bei uns – die Alltagssalze – sind:
• Steinsalz (durch Austrocknung unter der Erdoberfläche entstanden, wird unterirdisch in Stollen abgebaut)
• Kochsalz (Siedesalz, wird mit Wasser aus dem Gestein gelöst, das anschließend verdampft wird)
• Jodiertes Salz (mit Jod versetztes Speisesalz, um Jodmangel vorzubeugen)
Salz-Spezialitäten
• Fleur de Sel (spezielles Meersalz, wird in Salzgärten an Mittelmeerküsten durch Sonne und Wind getrocknet, die Kristalle, „Salzblumen“ werden mit der Schaufel in Handarbeit abgeschöpft)
• Guerande-Meersalz (berühmtestes Fleur de Sel aus den Salinen von Guerande in der Bretagne)
• Himalayasalz (rosa durch Eisen getöntes Steinsalz aus Pakistan, hatte als erstes bekannteres Natursalz zeitweise einen gewissen Kultstatus)
• Murray River Salz (aus Australien, von Algen rosa gefärbt, die Sole wird ins Flussbecken geführt und durch Sonne und Wind getrocknet)
• Kala-Namak-Salz (aus Indien, Früchte des Harad-Baumes werden mit Salz verkocht, das dabei einen besonderen Geschmack annimmt, der an Eier erinnert)
• Hawaii-Salz grün (von der Insel Molokai, wird mit Mineral- und Bambusblätter-Extrakten vermischt, deshalb die grüne Farbe und der aromatische Geschmack)
• Hawaii-Salz rot (von der Insel Molokai, wird mit eisenoxid-haltiger Vulkanerde mineralisiert)
• Hawaii-Salz schwarz (von der Insel Molokai, erhält durch Beimischen von Aktivkohle seine schwarze Farbe)
• Persisches Blausalz (aus dem Iran, enthält Sylvin, deshalb die blaue Farbe, erst stark salzig, dann prickelnder Geschmack und milder Nachgeschmack)
Besondere Salze
• Rauchsalze (durch Räuchern erhalten die Salze ein Raucharoma. Der Geschmack wird vom verwendeten Holz bestimmt, z.B. Hickory beim Hickory-Rauchsalz oder Wacholder beim Wikingersalz)
• Kristallsalze (durchziehen als rote und weiße Stränge das Steinsalz, müssen zur Qualitätswahrung mit der Hand abgebaut werden. Gesündestes Salz, da die enthaltenen Mineralien und Spurenelemente wegen der feinsten kristallinen Struktur zu 90% vom menschlichen Körper aufgenommen werden können)
Salz im Einsatz
Die Menge macht es! Sie entscheidet mit darüber, ob du eine Köstlichkeit produziert hast oder ob deine Kreation gleich in dem Mülleimer wandert. Ist etwas erst mal versalzen, gibt es eigentlich keine Rettung mehr, außer mehr von den Zutaten zu nehmen und so die Salz-Konzentration zu verringern. Mit zu wenig Salz schmeckt es langweilig. Allerdings lässt sich dieses Problem leicht beheben, stelle einfach einen Salzstreuer auf den Tisch!
Das Geschmacksempfinden bei Salz ist bei den einzelnen Menschen recht unterschiedlich. Deshalb ist es sicherer lieber etwas zu wenig zu salzen als zu viel. Es muss nicht gleich bedeuten, dass du ein schlechter Koch bist, wenn jemand etwas nachsalzt, sondern nur, dass du rücksichtsvoll bist.
Dein Standart-Salz wird wahrscheinlich Meer- oder Siedesalz sein. Für den besonderen Touch kannst du zu Fleur de Sel greifen, dass immer noch den neutralen Salzgeschmack hat.
Die ausgefalleneren Mineral- oder Steinsalz-Spezialitäten haben eventuell einen besonderen Geschmack, durch die mit eingebundenen Mineralien. Außerdem haben sie oft eine schöne Farbe, die am Schluss über das Essen gestreut für einen tollen Effekt sorgen kann.