Da habe ich ein Rinderfilet und einen Tafelspitz, das Fleisch schaut jetzt nicht so unterschiedlich aus. Wenn ich von beiden eine Scheibe brate, habe ich ein herrliches Steak und eine nicht genießbare zähe Schuhsohle. Wenn ich beides 2 Stunden koche, ist es genau andersherum.
Das meiste Fleisch, das wir zubereiten, ist Muskelfleisch. Das sind Muskelfaserbündel, zusammengehalten vom Bindegewebe. Je mehr ein Muskel leisten muss, desto mehr Bindegewebe hat er. Das Fleisch das wir zum Kurzbraten, nehmen, ist bindegewebearmes Fleisch, das für Braten, Schmorgerichte und zum Kochen, ist bindegewebereiches Fleisch.
Beim Kurzbraten wird das Fleisch trockener Hitze ausgesetzt, das heißt man brät es nur und verwendet keine Flüssigkeit. Da nur wenig Bindegewebe vorhanden ist , das das Fleisch erst einmal zäh sein lässt, wird es dabei zart. Bindegebereiches Fleisch braucht Flüssigkeit. Das zähe Bindegewebe lagert beim Garen über längeren Zeitraum Flüssigkeit an, das Eiweiß verwandelt sich in Gelantine, das Fleisch wird dadurch weich.