Das hat Pfeffer

Etwas schärfer bitte!

Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wie viele Rezepte enden mit diesem Satz. Diese beiden Gewürze sind das A und O des Würzens, zumindest in unseren Breitengraden. Während es in den Zeiten, in denen man noch dahin gehen sollte, wo der Pfeffer wächst, ein exotisches Gewürz war, ist es nun unser Gewürz Nummer 1.

Mit Salz gebt ihr dem Gekochten und Gebratenem den Geschmack und hebt die Eigen-Aromen hervor, da es selbst in der Standardausführung geschmacksneutral ist. Mit Pfeffer bekommt es dann in erster Linie etwas Schärfe. So der Grundgedanke und sozusagen der Anfang des Würzens (auch wenn ihr es erst zum Abschluss macht).

Allerdings den Pfeffer nur auf seine Schärfe zu reduzieren, da tut man ihm Unrecht! Auch er enthält, wie fast alle Gewürze, ätherische Öle und gibt damit dem Essen auch sein eigenes Aroma mit, was besonders bei der Verwendung von besonderen Pfefferarten ja auch gewünscht ist.

Das bunte Pfeffertreiben

Wie ihr sicher schon bei einer bunten Pfeffermischung, wie es sie im Handel gibt, gesehen habt, gibt es Pfefferkörner in verschiedensten Farben. Unser beliebtester Pfeffer ist eindeutig der schwarze, der für so ziemlich alle Würz-Situationen herhalten muss und kann. Die am meisten verwendeten Pfeffersorten sind:

• Schwarzer Pfeffer (getrocknete grüne Pfefferkörner, deren Schale beim Trocknen schwarz fermentiert)
• Grüner Pfeffer (unreife, grün geerntete Körner der Pfefferpflanze, werden meistens in Salzlake eingelegt angeboten)
• Roter Pfeffer (vollreife Pfefferkörner, findet man selten im Gewürzregal. Nicht zu verwechseln mit den rosa Pfefferbeeren)
• Weißer Pfeffer (reife, rote Pfefferkörner werden in Wasser eingeweicht, die aufgequollene Schale entfernt)

Pfefferspezialitäten:

• Sezechuan-Pfeffer (chinesischer Bergpfeffer, zitronig frisch, scharf)
• Javapfeffer (auch langer Pfeffer, aus Indonesien, erdig, sehr scharf)
• Kubenenpfeffer (Indien, Sri Lanka, zitronig, riecht nach Essiggurken)
• Tasmanischer Pfeffer (süßlich, leicht scharf)
• Kampot Pfeffer (roter Pfeffer aus Kambosdcha, fruchtig, scharf)

Pfeffer der keiner ist:

• Rosa Pfefferbeeren (getrocknete Früchte einer südamerikanischen Gewürzpflanze, süßlich, harziges, Aroma, nicht scharf)
• Cayennepfeffer (gemahlene Chilis, von getrockneten Cayenne-Pfefferschoten, sehr scharf)

Pfeffer im Einsatz

Wie schon erwähnt ist unser liebster Pfeffer der schwarze Pfeffer. Er ist universell einsetzbar. Mit seinem Aroma verbindet unser Geschmacksempfinden das Pfeffer-Gefühl, somit wird er als neutral empfunden. Mit ihm könnt ihr nicht viel falsch machen (außer zu viel nehmen!). Er hat eine runde Schärfe, die sich gut dosieren lässt.

Weißer Pfeffer hat eine aggressivere Schärfe, ist dafür etwas dezenter im Aroma. Er wird besonders gern bei Fischgerichten verwendet.
Viele glauben aber auch, ob schwarzer oder weißer Pfeffer, spielt keine so große Rolle und richtet sich hauptsächlich nach der Vorliebe des Kochs oder welchen ihr gerade zur Hand habt.

Grüner Pfeffer wird weniger zum Abschmecken eine Gerichts verwendet, er ist mehr selbständige Zutat: Da er meist als ganze Körner verwendet wird, prägt sein Aroma das Gericht stärker, auch wenn seine Schärfe bedeutend milder ist. Er hat einen fruchtigen, sauer-würzigen Geschmack.

Die Pfefferspezialitäten zeichnen sich dadurch aus, dass sie neben dem Pfeffergeschmack noch ganz eigene Aromen haben, die ihr bei ihrer Verwendung deutlich wahrnehmen werdet. Deshalb braucht ihr nur für ganz spezielle Einsätze.

Wenn ihr es richtig scharf wollt, dann nehmt ihr Cayennepfeffer. Von schwarzem oder weißem Pfeffer müsstet ihr eventuell so viel nehmen, dass er vorschmeckt, was ihr wahrscheinlich nicht wollt, wenn es in erster Linie um die Schärfe geht.

Gemahlen, geschrotet, aus der Mühle?

Natürlich ist gemahlener Pfeffer ganz praktisch. Aber sicherlich ist euch schon aufgefallen, dass in vielen Kochbüchern immer „Pfeffer aus der Mühle“ steht. Das hat schon seien Grund. Da die ätherischen Öle des Pfeffers schnell verfliegen, ist es am besten ihn frisch gemahlen ganz zum Schluss einzusetzen. Und es macht auch Spaß mit einer formschönen Pfeffermühle seinem kulinarischen Meisterwerk den letzten Schliff zu geben.
Geschroteter Pfeffer ist nur für’s Grobe, wenn es rustikal sein soll.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*